Axit axetic, CH3COOH, là chất lỏng không màu, dễ bay hơi ở nhiệt độ môi trường.Hợp chất tinh khiết, axit axetic băng, có tên như vậy vì nó có dạng tinh thể giống như băng ở nhiệt độ 15,6°C.Như được cung cấp thông thường, axit axetic là dung dịch nước 6 N (khoảng 36%) hoặc dung dịch 1 N (khoảng 6%).Những dung dịch pha loãng này hoặc các dung dịch pha loãng khác được sử dụng để bổ sung lượng axit axetic thích hợp vào thực phẩm.Axit axetic là axit đặc trưng của giấm, nồng độ của nó dao động từ 3,5 đến 5,6%.Axit axetic và axetat có mặt trong hầu hết các mô thực vật và động vật với số lượng nhỏ nhưng có thể phát hiện được.Chúng là chất trung gian trao đổi chất thông thường, được tạo ra bởi các loài vi khuẩn như Acetobacter và có thể được tổng hợp hoàn toàn từ carbon dioxide bởi các vi sinh vật như Clostridium thermoaceticum.Chuột tạo thành axetat với tỷ lệ 1% trọng lượng cơ thể mỗi ngày.

Là chất lỏng không màu, có mùi giấm đặc trưng, ​​hăng nồng, rất hữu ích trong các hương vị bơ, pho mát, nho và trái cây.Rất ít axit axetic tinh khiết được sử dụng trong thực phẩm, mặc dù nó được FDA phân loại là nguyên liệu GRAS.Do đó, nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm không nằm trong Định nghĩa và Tiêu chuẩn nhận dạng.Axit axetic là thành phần chính của giấm và axit pyroligneous.Ở dạng giấm, hơn 27 triệu pound đã được thêm vào thực phẩm vào năm 1986, với lượng tương đương được sử dụng làm chất axit và chất tạo hương vị.Trên thực tế, axit axetic (như giấm) là một trong những chất tạo hương vị sớm nhất.Giấm được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến nước sốt salad và sốt mayonnaise, dưa chua chua ngọt cũng như nhiều loại nước sốt và nước sốt.Chúng cũng được sử dụng trong việc bảo quản thịt và đóng hộp một số loại rau.Trong sản xuất sốt mayonnaise, việc bổ sung một phần axit axetic (giấm) vào lòng đỏ muối hoặc đường sẽ làm giảm khả năng chịu nhiệt của Salmonella.Các chế phẩm liên kết nước của xúc xích thường bao gồm axit axetic hoặc muối natri của nó, trong khi canxi axetat được sử dụng để bảo quản kết cấu của rau đóng hộp, thái lát.