Axit axetic, CH3cooh, là một chất lỏng không màu, dễ bay hơi ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Hợp chất tinh khiết, axit axetic băng, nợ tên của nó với sự xuất hiện tinh thể giống như băng của nó ở 15,6 ° C. Như thường được cung cấp, axit axetic là dung dịch nước 6 N (khoảng 36%) hoặc dung dịch 1 N (khoảng 6%). Những hoặc pha loãng khác được sử dụng để thêm một lượng axit axetic thích hợp vào thực phẩm. Axit axetic là axit đặc trưng của giấm, nồng độ của nó dao động từ 3,5 đến 5,6%. Axit axetic và acetat có trong hầu hết các thực vật và mô động vật với lượng nhỏ nhưng có thể phát hiện được. Chúng là các chất trung gian trao đổi chất bình thường, được sản xuất bởi các loài vi khuẩn như acetobacter và có thể được tổng hợp hoàn toàn từ carbon dioxide bởi các vi sinh vật như Clostridium thermoaceticum. Con chuột hình thành acetate với tốc độ 1% trọng lượng cơ thể mỗi ngày.

Là một chất lỏng không màu với mùi giấm mạnh, cay nồng, đặc trưng, ​​nó rất hữu ích trong hương vị bơ, phô mai, nho và trái cây. Rất ít axit axetic nguyên chất như vậy được sử dụng trong thực phẩm, mặc dù nó được FDA phân loại là vật liệu GRAS. Do đó, nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm không được đề cập bởi các định nghĩa và tiêu chuẩn của bản sắc. Axit axetic là thành phần chính của giấm và axit pyroligneous. Ở dạng giấm, hơn 27 triệu lb đã được thêm vào thực phẩm vào năm 1986, với lượng tương đương được sử dụng làm chất axit và chất tạo hương vị. Trong thực tế, axit axetic (như giấm) là một trong những chất tạo hương vị sớm nhất. Giấm được sử dụng rộng rãi trong việc chuẩn bị nước sốt salad và mayonnaise, dưa chua chua và ngọt và nhiều loại nước sốt và mèo. Chúng cũng được sử dụng trong việc bảo dưỡng thịt và trong việc đóng hộp một số loại rau. Trong quá trình sản xuất mayonnaise, việc bổ sung một phần axit axetic (giấm) vào muối hoặc đường làm giảm sức đề kháng nhiệt của salmonella. Các thành phần liên kết nước của xúc xích thường bao gồm axit axetic hoặc muối natri của nó, trong khi canxi acetate được sử dụng để bảo quản kết cấu của rau lát, đường đóng hộp.