Axit axetic, CH3COOH, là chất lỏng không màu, dễ bay hơi ở nhiệt độ môi trường. Hợp chất tinh khiết, axit axetic băng, có tên như vậy vì có dạng tinh thể giống như đá ở 15,6°C. Theo thông tin chung, axit axetic là dung dịch nước 6 N (khoảng 36%) hoặc dung dịch 1 N (khoảng 6%). Các dung dịch pha loãng này hoặc các dung dịch pha loãng khác được sử dụng để thêm một lượng axit axetic thích hợp vào thực phẩm. Axit axetic là axit đặc trưng của giấm, nồng độ của nó dao động từ 3,5 đến 5,6%. Axit axetic và axetat có trong hầu hết các mô thực vật và động vật với lượng nhỏ nhưng có thể phát hiện được. Chúng là các chất trung gian trao đổi chất bình thường, được tạo ra bởi các loài vi khuẩn như Acetobacter và có thể được tổng hợp hoàn toàn từ carbon dioxide bởi các vi sinh vật như Clostridium thermoaceticum. Chuột tạo ra axetat với tốc độ 1% trọng lượng cơ thể mỗi ngày.

Là một chất lỏng không màu, có mùi giấm nồng đặc trưng, nó hữu ích trong việc tạo hương vị bơ, pho mát, nho và trái cây. Rất ít axit axetic nguyên chất được sử dụng trong thực phẩm, mặc dù nó được FDA phân loại là vật liệu GRAS. Do đó, nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm không được đề cập trong Định nghĩa và Tiêu chuẩn Nhận dạng. Axit axetic là thành phần chính của giấm và axit pyroligneous. Ở dạng giấm, hơn 27 triệu pound đã được thêm vào thực phẩm vào năm 1986, với lượng gần bằng nhau được sử dụng làm chất tạo chua và chất tạo hương vị. Trên thực tế, axit axetic (dưới dạng giấm) là một trong những chất tạo hương vị sớm nhất. Giấm được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến nước sốt salad và sốt mayonnaise, dưa chua chua ngọt và nhiều loại nước sốt và tương cà. Chúng cũng được sử dụng trong quá trình ướp thịt và đóng hộp một số loại rau. Trong quá trình sản xuất sốt mayonnaise, việc thêm một phần axit axetic (giấm) vào lòng đỏ trứng muối hoặc đường làm giảm khả năng chịu nhiệt của Salmonella. Thành phần liên kết nước của xúc xích thường bao gồm axit axetic hoặc muối natri của nó, trong khi canxi axetat được sử dụng để bảo quản kết cấu của rau thái lát, đóng hộp.